笋干

花菇

猴头菇

笋干

食物，永远是各家年货清单上最重要的一环。我们认为，这无非是迎合了人人都期待的那样一种特殊的亲情。

年货，听上去土兮兮，但其中有乡土乡情的味道，瓜子、花生、果仁各类炒货，磕着磕着，就磕到了过大年。可是，新主妇们苦恼的是，年货应该怎样挑选？有什么办法能少花钱多买东西呢？又如何拥有一双“火眼金睛”，将含有添加剂的食品一眼识破？

恰好新搬迁至冶金园（锦丰镇）洪桥的张家港市青草巷农副产品批发市场年货节将至，我们邀请市烹饪协会秘书长赵铁强和中式烹调师高级技师陶云龙，带我们一起逛年货节。所有因为食物不同口味所引发的有趣分歧，其本源都是对自己家乡习俗和文化的亲近和认同。

准备工作：给年货清单“瘦身”

“想在吃的上面省钱，意思并不是将品质降低，而是得会买。许多年轻的主妇不会列清单，这个也舍不得去掉，那个也舍不得去掉，结果就是什么都买，省不下钱。”虽然赵铁强每年过年只负责掌勺，但老伴的年货清单，都必须先过他这一关。

 赵铁强向记者介绍了几个小窍门为年货清单“缩水”：

 逛年货节——比如青草巷农副产品批发市场的年货节，有冷冻品、水产、蔬菜、家禽、鲜肉、副食、粮油、水果、日用百货、农副产品零售等交易区，商铺（商位）逾千家，年货节的优惠力度较大，这里简直是老年人的游园会，鲜肉和鱼要赶早市，粮油、副食则可以挑个周末下午慢慢逛。

 感官筛选——过了质检部门专业人士的化学检测这一关，普通老百姓也要靠自己的感官去鉴别年货的好坏，也就是眼、耳、鼻、口、手，用得最多的是眼睛看和嘴巴吃，而鸡蛋是否新鲜就可以摇晃后用耳朵听，腊肉等腌制品就用鼻子闻，木耳等干货主要靠手掂一掂水分的含量。

 只选对的——其实不仅仅是年货，任何东西都应该是不买贵的，只选对的。现在很多仿冒进口的食品价格贵，但接二连三被曝出问题，所以最重要看品质，很多大米亮蹭蹭的，好看又价格高，但其实是经过抛光的。

 区域一：副食

 窍门：瓜子外壳不能太光滑、红枣不能太干净

 青草巷农副产品批发市场区域分明，年货节即将开始，喜欢来这里的除了老年人，还有家里将要办喜宴的市民。

 一名经营各类炒货的老板今年不回家过年，“东西卖得火，春节里办喜事的人家多，过完节再回家了。”“同样的东西在超市要贵很多，所以还是喜欢来青草巷买。”一位老年顾客正在购买原味瓜子。

 “炒瓜子如果外壳光滑，就有含铝的风险，市民还是尽量选择购买原味瓜子。”青草巷农副产品批发市场检测中心的一位检测员告诉记者，瓜子中含铝，可能是一些不法商贩在炒制瓜子时添加了明矾等含铝物质，用来干燥吸水。“现在还有不少瓜子被加入了滑石粉，这样炒出的瓜子手感光滑、口味浓郁。所以吃瓜子时，去壳再入口比整颗入口更安全。”

 他还建议，消费者应尽量少买散装炒货。“散装瓜子缺少产地、配料等产品说明，品质难保证，而且长时间与空气接触很可能存在细菌超标问题。”

 吃带壳花生，一直觉得带劲。记得儿时家里都用月饼盒子装着，扇形的格子里，一到过年，就塞满了各式各样的零食。孩子们喜欢拿糖果，大人们谦让着最后拿了花生，边剥边喝茶，两手一捏一扔，花生仁就进了嘴，一个一个一格子很快就没了。送客后，一地的花生红衣和壳，也是一种节日才可以这么随意的形式感。

 花生在过年时的出镜率高，还因为它出现在一道有名的年菜里——宫保鸡丁。“虽说颗粒越小，红衣颜色越深的花生米越香脆，但用在宫保鸡丁里的话，最好用大颗粒的花生米，炸过后才会更加饱满，‘卖相’好。”赵铁强还强调了一点，做宫保鸡丁时，选择身材细长的“苗条”型带壳花生更香，剥去壳后，花生米必须提前炸熟，否则炒制时间过长容易影响酥脆的口感。

 另外，红枣也是很多家庭必买的年货之一。“近几年，市面上出现了用甲醛浸泡过的红枣，看起来又亮又饱满，其实那是假象。”检测员提醒，市民在选购红枣时，尽量不要挑选特别红和特别亮的，而应该选那种表面不鲜亮略带土灰色、用手抓紧时，手感较硬和干燥的红枣比较好。

 区域二：干货

 窍门：清香、清脆、手感轻

 按照赵铁强、陶云龙这一辈的厨师界前辈烹制习惯，年菜里的干货是必不可少。过年前，他们没事就喜欢在菜场转悠，挑上几根成色好的笋干，有老根的也不在意，切下来能熬汤提鲜。几尺嫩尖，撕了与肉烧成一盘，绝对是宴席上吃得最光盘的。

 在青草巷，笋干在干货区，与梅干菜、木耳、菌菇等在一起。因为是供应酒店的批发市场，小包装很少，店里都堆满了麻袋装的散装货，这里的笋干大多产自浙江。

 陶云龙说，笋干其实没有什么高低贵贱之分，根据自己需要挑，咸的、淡的、干的、湿的，烘焙得深的、浅的。“港城人喜欢吃的笋干，有两个特点，一是节与节的间距密，二是肉头厚。”陶云龙说，现在选笋干还要注意一点，颜色不能太白，颜色深的虽然外形不好，但更加干燥，而且肯定没用添加剂处理过。”陶云龙说，笋干一般是晒干，有的还经过烤制，所以颜色应该为深色。

 比如笋衣，还能拿来爆炒肉丝。“笋衣是笋的内壳干制而成，食则口感细中带脆，与木耳、香菇等炒成一盘素菜也不错。”

 说到木耳，干木耳也是必买的年货。“首先用耳朵听，抓一把到手里，撞击声清脆的才好；再用眼睛看，朵大、耳瓣略展，没有结块，碎片少，朵面乌黑但无光泽，朵背略呈灰白色的为上品；然后用手捏，优质的干黑木耳含水量少，手捏了很容易碎，经验丰富的老厨师，用手轻轻地掂一掂，就可以区分干木耳的含水量，；也可以用舌头轻轻舔，无甜、咸等异味，而是一股清香最好。”赵铁强在一旁补充说，干木耳买回家后，用水泡，通常1斤干木耳发到16斤的重量，这个比例最佳。

 至于一些看起来又大又厚，略带黄色的新鲜木耳，赵铁强说，那些大多是黄贝木耳，品质不如黑木耳。菌菇中，还有较为珍贵的花菇，“上好的花菇应当花纹清晰，如豹纹一般，因为只在冬天寒冷气候中生长，营养价值更高。”

 本文摄影：严子洋

 下期《让年货飞②》预告：达人带你置办年货之腌制品、粮油。