青草巷农副产品批发市场内散装腌制品。 严子洋 摄

曼巴特海一家精品超市。资料图片

美食达人方舟挑选牛尾。 杨宇飞 摄

 青草巷站区域三：

 腌制品

 窍门：好香肠肉身干爽结实、指压后无明显凹痕

 咸鸭呈黄色则说明油脂厚，口感香

 青草巷农副产品批发市场地址：张家港市锦丰镇洪桥村（杨锦公路与兴南路交叉口往东500米）9路、339路公交车直达；203路、207路、215路公交车途经

 临近岁末，听说民间厨师已经很难请了，特别是口碑好的厨子，基本已经被提前预约。怎么办？打探他们在哪置办年货，算不算是个好办法！

 张家港市烹饪协会秘书长赵铁强告诉我们，港城不少民间厨师的据点其实就在青草巷，“这里从时鲜蔬菜、新鲜鱼虾、冷冻品、佐料一应俱全，基本能够一站式解决。”

 在一家民间厨师推荐的冷冻品批发店里，记者看到，店里主要经营具有品牌的腌制品，既有味道偏甜的本帮味，也有味道麻辣的川味，更有知名品牌的冷冻糕点，包括佐料，选择非常多。

 正在店里置办年货的黄阿姨说，为了安全起见，她一般不买散装，而是选择老字号的袋装香肠。

 市民该怎样辨别品质好的香肠？市烹饪协会理事、国家中式烹调师高级技师陶云龙现场教学，质量好的香肠色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，变质的香肠则灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面还有霉斑。陶云龙说：“现代人吃得健康，可以选择红色部分较多的香肠，瘦肉多，就不会太油腻。”

 陶云龙还补充说，从手感来辨别的话，优质的香肠肉身干爽而结实，富有弹性，指压后没有明显凹痕。

 “现在市面上不少腌制品中都含有食品添加剂亚硝酸盐，它有抑菌护色作用，使腊肉、香肠、肉罐头等肉制品的颜色红艳饱满，口感好，但过多摄入对人体有害。”陶云龙介绍，清水浸泡可以有效地稀释亚硝酸盐，如果计划第二天吃买来的袋装香肠腊肉，安全起见，可以前一天晚上就用清水泡，条件允许的话用冲水的方式更好。

 当然，想要吃得健康，如今不少主妇流行自制香肠腊肉，可是咸鸡、咸鸭因为腌制麻烦，制作窍门多，选择自制的家庭并不多，但它们又是每年必不可少的年菜。

 陶云龙拎起两只产自同一家常熟老字号的咸鸭，一只泛黄，另一只色泽较白，“咸鸭泛黄倒并不代表变质，黄色部分是脂肪，说明这只鸭肥，肉质比较肥美，适合做冷盘；较白的这只鸭看起来明显瘦，适合和菌类、菇类一起煲汤。”

 精品超市站：

 曼巴特购物广场海一家精品超市

 窍门：选择不饱和脂肪含量应在77%以上的冷压初榨橄榄油

 牛尾看断面，肉和骨头比例应大致相同

 临近年末，年轻主妇方舟正在年货清单上挨个列好买不同食物的时间——年初一买牛后腿肉给儿子做牛肉饼；年初二买牛尾给客人做牛尾汤；年初三备好橄榄油给朋友家的小客人做沙拉……

 早在2012年，方舟就凭借着全市首届“我爱我家”巧媳妇厨艺大赛冠军的名号在港城的主妇圈里出了名。这一站，我们就跟随方舟的脚步，来到张家港新地标曼巴特购物广场B1层的海一家精品超市，置办“高大上”的精品年货。

 从西入口进，首先入眼的是各色水果，近50个品种，大多是来自世界各地的进口水果，猕猴桃、橙子、香梨，这三种较受欢迎的水果被包装成了一个个礼包。

 另外，很多人选择作为礼品的车厘子，则按产地分有澳洲和智利两种，方舟告诉我们：“选择车厘子最简单的方法是看那一条柄，这个澳洲车厘子柄是嫩绿的，说明非常新鲜，水分更充盈。”方舟计划在春节时做一次纸杯蛋糕招待客人，“车厘子或者草莓是最常用的两种水果装饰，它们与蛋糕搭配的口感绵蜜香甜，也最受孩子们欢迎。”

 海一家精品超市水果区的橙子品种最多，进口澳橙、南非橙，以及性价比非常高的国产橙。论口感，方舟还是最推崇澳橙，“皮薄水分多，春节期间，客人来家里作客聚餐，用这些橙子来榨一壶新鲜的橙汁，绝对比那些含有各种添加剂的饮料健康、安全。”

 春节期间走亲访友要送礼，方舟推荐，若是送给老人，可以选新西兰金果礼盒，果肉是黄心，肉质绵软，汁水多，口感甜。普通的亲朋好友，则可以自己挑选进口苹果、火龙果等不同品种的水果，自行组合成一个多样化的水果礼盒，送人既有档次又实惠。

 看完水果，方舟在橄榄油货架前停了下来，“我喜欢用橄榄油和油醋汁调成简单的沙拉酱汁，拌沙拉给儿子吃。”方舟说，如果在放了调味品的菜肴里加一些橄榄油，你会发现味道更好，那是因为比起油脂味较明显的色拉油，橄榄油能散发一股诱人的清香味，而且橄榄黄中透绿，用橄榄油拌和的蔬菜，色泽鲜亮，口感滑爽，降低了油腻感。“炒菜时，如果怕油烟太浓，也可以选择橄榄油，它产生的油烟明显较少。”方舟提醒，选橄榄油的时候要注意，最好是选用冷压初榨橄榄油，而且不饱和脂肪含量应在77%以上，才是优质的冷压初榨橄榄油。

 肉类是海一家精品超市的一大特色。方舟最擅长做牛肉饼，即选用新鲜的牛后腿肉，剁碎后加入自制的调味料，然后用双手快速揉捏，最后摔打成牛肉饼，下油锅煎至两面金黄，出锅时必定是满屋的香气。方舟提醒：“记住，牛肉饼不能做得太厚哦，否则容易焦。”

 方舟又随手拿起一盒牛尾，“这个牛尾色泽红亮，说明很新鲜。然后看牛尾的断面，质量好的牛尾应该有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例大致相同。”方舟一边向我们展示，一边介绍，牛尾的粗细也是有讲究的，越细条的牛尾骨少肉也少，口感较差，如果可以，用手摸摸牛尾的表面是不是润滑，如果发粘，可能已经变质。“还要注意一点，现在市场上不少冷冻牛尾是假冒的，建议大家尽量不要选择冷冻牛尾。”

 厨房里的门道太多？对于新手主妇而言，要在春节期间准备一桌像样的家宴实在太难？“其实，年轻的主妇们大可以在海一家精品超市买一些熟食回家，等客人到齐，用微波炉热一热就能开饭。”方舟带我们逛到了海一家精品超市的熟食区，正遇上海一家精品超市厨师长文建彬。